Por Dª Gracia María Casado, Nutricionista y colaboradora del C.M.I. Dr. Nougués

La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid, planta que fue de las primeras cultivadas por el hombre y cuyo consumo a lo largo de la historia de la humanidad, se ha visto influenciado por numerosos hechos (mitificación del vino por el cristianismo, plagas…).

Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre sí; en forma, tamaño, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas se han clasificado tradicionalmente según su destino final sea para vinificación o para consumo de mesa. La uva de mesa ha de tener acidez baja, ser pobre en azúcares y cumplir ciertas normas de tamaño, color y forma. La uva Moscatel quizás sea la variedad más popular, (si bien hay muchas más), debido a su delicado aroma y su delicioso sabor dulce. Los granos son grandes, redondos, muy lisos, con la piel blanca, negra o roja. Las uvas pasas más apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azúcares. Por su parte las variedades destinadas a elaborar el vino de mesa, han de tener acidez relativamente alta y un contenido medio de azúcares.

Esta fruta va madurando según las variedades y las zonas de cultivo desde mediados de verano hasta principios del invierno. Su recolección se lleva a cabo en cuanto es posible la etapa de maduración, (mediados de septiembre y final de noviembre). Por tanto, las uvas frescas de temporada se pueden degustar durante los meses de otoño y principios de invierno. Conocer estos aspectos al igual que en cualquier otra fruta, es importante pues será en su temporada cuando nos beneficiemos de su máximo contenido nutricional y de unas óptimas características organolépticas.

Su composición varía según se trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y fructosa, más abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6), ésta última en una cantidad que solo se ve superada por las frutas desecadas y las frutas tropicales. Su riqueza en azúcares, les convierte en una de las frutas más calóricas. Estos azúcares se absorben rápidamente, proporcionando energía rápida e inmediata, con muy poco gasto energético y por ello se puede decir que la uva es un excelente recuperador energético, sin embargo, por este alto contenido se recomienda un consumo moderado en caso de diabetes. En cualquier caso, destacar que las uvas cultivadas en regiones frías suelen tener menor contenido que las cultivadas en terrenos cálidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el más abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio están en cantidades moderadas y son más abundantes en la uva blanca.

 Además de los efectos beneficiosos por su composición nutricional, hay que destacar los derivados de otra serie de sustancias, cuyas propiedades son objeto de estudio en recientes investigaciones. Es el caso de los compuestos fenólicos, (abundantes en las uvas y responsables de su color y sabor), tales como antocianos, taninos y flavonoides (resveratrol, predominante en uvas negras y rojas), todos ellos con potente acción antioxidante. De ahí las propiedades atribuidas a un consumo moderado de vino tinto, pero sin olvidarnos que no hay necesidad de incorporara alcohol en la dieta, pues la fruta en sí ya las aporta.

Por último si comparamos las uvas frescas y las pasas, tanto a nivel nutritivo como energético las diferencias son notables, pues estas últimas son mucho más energéticas, (hasta cuatro veces superior). Del mismo modo el resto de nutrientes también está más concentrado, por lo que el contenido en fibra, vitaminas y minerales es mayor. Así por ejemplo, el ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina B6 ayuda a mantener la función normal del cerebro, actúa en la formación de glóbulos rojos e interviene en el metabolismo de las proteínas. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.