Por Dª Gracia Casado, Nutricionista, colaboradora del C.M. Dr. Nougués

Se trata de un compuesto (ácido orgánico) que contiene fósforo y está  presente en los vegetales, mayoritariamente en: la cáscara de nueces y frutos secos en general, las semillas (sésamo), granos (cereales en su variedad integral), legumbres y en la fibra en general. Con el cocinado (la cocción) podemos disminuir su presencia, pero en cualquier caso es importante saber que este compuesto es capaz de “secuestrar” a otros minerales, dificultando su absorción, como es el caso del calcio, magnesio, hierro o el cinc, con los que forma agregados insolubles, incapaces de ser absorbidos a nivel intestinal.

Como resultado si en la dieta predominan este tipo de alimentos, pueden aparecer deficiencias nutricionales relacionadas con estos minerales. Pero además, influye también en la absorción de niacina (aminoácido). Sin embargo y por otro lado, esta propiedad de captar metales resulta beneficiosa frente a la prevención de ciertos tipos de patologías, por lo que se considera paralela y respectivamente, antinutriente y  compuesto activo.

Así se han estudiado sus propiedades saludables frente a la prevención de ciertos tipos de cáncer (por ejemplo de colon, de mama), su capacidad antioxidante, la prevención de cálculos renales (al evitar formación de depósitos minerales, al secuestrar a los minerales) y de aparición de cardiopatías (al reducir niveles de colesterol y grasas en la sangre y por otro lado favorecer la absorción de cobre, cuyos niveles se relacionan con riesgo de hiperlipemias) o frente a la diabetes. También se emplea como aditivo alimentario en la industria. Si bien es necesario una mayor evidencia científica que constate y afirme tales efectos.

Si nos centramos por ejemplo (de un modo fácil) en la prevención frente al cáncer de colon, el mecanismo de actuación se basa en la interacción que se establece entre el compuesto y las proteínas (enzimas) que están implicadas en el desarrollo del mismo, a las cuales reduce su actividad.

Con objeto de contrarrestar los efectos negativos a nivel de la absorción, algunas acciones que pueden ser beneficiosas son: la ingesta de vitamina C junto con el hierro, pues la aumenta; mantener un ph interno adecuado, ya que éste es determinante para la formación del complejo/agregado entre calcio y acido fítico, etc.

            Sin embargo, destacar que la dosis de fitatos presente en la dieta no suele comprometer el estado nutricional, salvo que el sujeto ingiera una gran cantidad de cereales integrales y resto de alimentos anteriormente citados, y como se mencionó la cocción ayuda a destruirlos y mejorará por ende la biodisponibilidad de estos minerales. En el marco de una dieta variada y sin excesos, compensaremos sus efectos negativos con otras fuentes de micronutrientes (vitaminas y minerales).