Por Dª Gracia María Casado, Nutricionista y colaboradora del C.M.I  Dr. Nougués

Desde la técnica culinaria denominada así, como todos aquellos alimentos sometidos a la misma, tienen cabida aquí. El ahumado es aquel tratamiento en el cual se somete el alimento objetivo al humo proveniente del fuego, con maderas de escaso nivel de resina, de forma que éste capte el aroma y sabor, adquiriendo así las características organolépticas propias de ese tipo de productos. Pero por otro lado y desde antaño, es una técnica que igualmente se ha venido empleando con fines de conservación alargando la vida de los alimentos perecederos. A este gran grupo pertenecen desde embutidos, a pescado (tradicionalmente se ha sometido a su conservación mediante este procedimiento, aquellos con carnes ricas en grasas: arenque, salmón, anguila, trucha, caballa, etc.), condimentos como el pimentón, algunas marcas de whisky escocés e incluso algunos tipos de quesos, cerveza y tés (si bien en España estos tres últimos no son muy típicos).

Normalmente los productos resultantes de aplicar este método, presentan un alto contenido en ciertas sustancias como sal, conservantes… (el más claro ejemplo de ello son los embutidos), de ahí que en términos generales, la ingesta de ahumados esté contraindicada en importantes ámbitos de población que padecen alguna enfermedad crónica, siendo la hipertensión quizás,  una de las más características.

Además, otro de los grandes inconvenientes/perjuicios que se le atribuyen y que afectan en materia de salud, deriva de la producción de los humos, ya que se producen unas sustancias procedentes del hollín y del alquitrán, como son las conocidas nitrosamidas, muy perjudiciales para la salud pues son cancerígenas. Del mismo modo y resultante de las altas temperaturas alcanzadas en la combustión de la madera (más de 400 grados), se producen los hidrocarburos aromáticos policiclicos como el “famoso” benzopireno, que también es potencialmente cancerígeno.

Ante ello una variante del ahumado tradicional, es el humo líquido, el cual permite suprimir todos los inconvenientes del anterior.

En cuanto al valor nutricional de ellos (ahumados en general), es muy variable en función del alimento de partida sometido al tratamiento. De este modo no es comparable en ningún caso, un embutido con un ahumado de pescado, por ejemplo; por lo que resulta de interés conocer la composición nutricional de la materia prima de partida.