(Por Dª Gracia María Casado, Nutricionista y colaboradora del C.M.I. Dr. Nougués)

Hemos de saber que el este producto es el resultado de  la mezcla de azúcar junto a dos  productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de ella (la mezcla básica), se irán obteniendo el resto de variedades que encontramos en el pasillo del supermercado: con leche, frutos secos…

Si bien su materia prima, el cacao, es un alimento con larga historia y ya nuestros antepasados hacían uso de él, será a comienzos del s. XIX, cuando junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organice y perfeccione en varios países.

El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao, granos que pueden subdividirse entre las variedades fuertes y suaves, y que se suelen mezclar proporcionalmente. Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y añadiendo otros productos a la composición básica de pasta, manteca y azúcar. Su presentación final  puede ser en forma de tableta o en polvo.

 Y, ¿cuántos tipos de chocolate existen? ¿Cuáles son sus diferencias?

 Chocolate negro: es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (salvo aromatizantes y emulsionantes). Se entiende que éste debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, aunque en el mercado podemos encontrarnos distintas proporciones.

Chocolate de cobertura: puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor de un 30%. Es empleado en pastelería.

Chocolate a la taza (puede presentarse tanto en tableta como en polvo): se trata de chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor.

Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40% y como su nombre indica también contiene leche añadida.

Chocolate blanco: no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de caco (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar

Chocolate relleno: cubierta de chocolate que recubre desde frutos secos a frutas…

Y… en lo que respecta a sus propiedades nutricionales, ¿qué podemos decir?

 Como es sabido, los dos principales ingredientes del chocolate (grasa y azúcar) son altamente calóricos. Pero este alimento también es fuente de otros nutrientes en mayor o menor proporción dependiendo del tipo de que se trate, su composición, en definitiva:

–               fuente de hidratos de carbono, de la mano de los azúcares. Pero además, el cacao como materia prima contiene almidón y fibra, si bien tales nutrientes serán más escasos en los diferentes productos del chocolate.

–               fuente de lípidos (grasa). Destacar que el cacao en polvo es el que presenta menor contenido en ella.

–               fuente de polifenoles, teobromina y cafeína, de ahí su efecto estimulante del sistema nervioso al igual que el café, té; tiramina  (causante de migraña) y ácido oxálico (cuidado con la absorción del calcio pues la dificulta).

–               aporte de fibra, sobre todo en el cacao en polvo y no tanto así en los productos de chocolate.

–               aporte de minerales (calcio, fósforo, hierro, magnesio, potasio…), destacando el chocolate con leche y el blanco, por su aporte en calcio en concreto, al llevar adición de un lácteo (leche).

–               aporte de proteínas, mayoritarias en el cacao (materia prima) y en el chocolate con leche y blanco, nuevamente gracias a la adición de un lácteo.

–               aporte de vitaminas, destacando el acido fólico, vitaminas del grupo B (B1) y la vitamina A; ésta última en todos aquellos chocolates a los que se le adicione un lácteo.

El chocolate «negro» es el que se considera más beneficioso ya que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glúcidos.

Por lo general, es comúnmente ingerido por placer y si bien tiene una gran contraindicación, “exceso de calorías: riesgo de obesidad”, más aún si va mezclado con grasas hidrogenadas, azúcares o añadidos, teniendo en cuenta las características de partida de la población actual, existen  también efectos beneficiosos sobre la salud asociados a su consumo. Destacan así los beneficios del cacao o chocolate negro frente al sistema circulatorio, el posible efecto anticanceroso y antioxidante, el efecto estimulador cerebral, el antitusígeno y el antidiarreico. Incluso un ^[]efecto afrodisíaco aun por comprobar.

La única recomendación en la que hoy por hoy coinciden todos los expertos es la moderación: el chocolate puede formar parte de una dieta diaria siempre y cuando ésta sea equilibrada y no se tome en exceso. Dicho de otro modo: “para quien le guste o sienta deseo de cacao o derivados, mucho mejor una tableta que dos”.