Por Dª Gracia María Casado, Nutricionista y colaboradora del C.M.I. Dr. Nougués

En el momento actual donde ya ha quedado clara la relación entre algunas enfermedades como la hipertensión, la arterosclerosis o la diabetes con los malos hábitos alimenticios. También. cada vez son más conocidos y aceptados los alimentos germinados tradicionales de otras culturas, como la soja, típica en Extremo Oriente; las judías y guisantes, de la India; el trigo, de Oriente Medio; o las bebidas de cereales, como la malta elaborada a partir de cebada germinada, como unos alimentos útiles en nuestra dieta.

En realidad, fermentación y germinación se realizan desde épocas remotas y consisten en procesos de transformación que buscaban mejorar la conservación de ciertos alimentos. En nuestros días, la finalidad es obtener productos con un valor añadido en lo que se refiere a sus propiedades culinarias y nutritivas. Mediante el proceso de fermentación el alimento es transformado por la acción de enzimas o fermentos que son producidos por organismos diminutos como el moho, las bacterias y/o la levadura.

Estos alimentos pueden enriquecer muchos de nuestros platos ayudándonos a mantener una alimentación equilibrada, completa y saludable, además de permitir una mayor vida útil frente al producto de origen.

Hay varios tipos de fermentación: láctica, alcohólica y otras que se producen de forma natural. La fermentación láctica es la más frecuente y se produce a partir de la lactosa (azúcar propio de la leche) o de otros hidratos de carbono presentes en cereales (trigo, sésamo, centeno, cebada, girasol, mijo), leguminosas (soja remojada) y verduras. Por ejemplo, se añaden bacterias lácticas a la leche para obtener yogur o kefir, y se fermenta el suero de la leche para elaborar requesón.

La ingesta de semillas germinadas es una buena opción para las personas que tienen problemas digestivos, ya que son más fáciles de digerir y asimilar por el organismo. De ahí que sea más recomendable el uso de este tipo de alimentos por personas que tienen problemas para digerir las verduras crudas o cocidas, pues con las germinadas se acelerará mucho el proceso digestivo evitando la aparición de gases y demás molestias.

Si nos centramos en su aporte nutricional, decir que se parecen a las frutas y verduras, ya que, al igual que éstas, contienen gran cantidad de vitaminas -en especial A, B, C, E y K-, minerales, enzimas y clorofila. Y su aporte calórico es muy bajo, teniendo en cuenta que  grasas y almidones (de las semillas) se transforman en hidratos simples, proteínas, vitaminas y minerales -especialmente fósforo-. Además sus proteínas están predigeridas. ¡Y lo más importante para muchos/as! son sencillos de preparar, pudiéndose comer tal cual, crudos en ensalada, salteados, en tortillas o formando parte de diversos platos cocinados, en cuyo caso se recomienda añadirlos al final para que no pierdan sus propiedades.

Entre las semillas y/o alimentos que más se someten a este proceso destacan entre otros: ciertas legumbres, cereales, plantas oleaginosas (sésamo, lino…)… pero cuidado y no olvidemos que otros también muy frecuentes en la alimentación diaria  y qué quizás no asociamos a este tipo de alimentos son el yogur, el kefir, la col y otras verduras fermentadas, etc.